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carte des vins du restaurant à bord

Quelle est la marge bénéficiaire sur le vin aux États-Unis ?

SOMMAIRE
1. Taux de croissance
2. Marge bénéficiaire
3. Marge moyenne sur le vin
4. L'industrie du vin est rentable

Lorsque vous débouchez une bouteille de vin à 100 dollars pour vos invités, vous êtes-vous déjà demandé à quel point l’industrie du vin est réellement rentable ? Combien coûte réellement cette bouteille, et vaut-elle vraiment dix fois plus que celle à 10 dollars ? Et qu’est-ce que cela dit de l’industrie du vin dans son ensemble ?

Une augmentation de 116% du volume

En 2018, la valeur totale du marché du vin américain était de 70,5 milliards de dollars. 67% de cette somme correspondait à du vin national, et 33% à du vin importé. Selon le rapport 2019 de la SVB sur l’industrie du vin, la consommation de vin aux États-Unis a augmenté de façon constante, passant d’environ 370 millions de gallons en 1994 à un peu moins de 800 millions de gallons en 2018. Cela représente une augmentation d’environ 116% en volume. Bien sûr, la population américaine a augmenté de 22% au cours de la même période.

Le taux de croissance global de l’industrie du vin devrait se situer entre 4 et 8%. Les ventes de vins haut de gamme ont explosé et les ventes de vin dans les restaurants ont été constamment plus élevées que les années précédentes.

La marge bénéficiaire dépend de l’endroit où le vin est vendu

Le prix du vin et la marge bénéficiaire dépendent de l’endroit où il est vendu. Les restaurants et les bars ont une marge bénéficiaire d’environ 70% sur le vin, tandis que les détaillants ont généralement une marge de 30 à 50%. Les distributeurs et les grossistes ont généralement une marge bénéficiaire sur le vin d’environ 28-30%, et les producteurs et les vignobles réalisent environ 50% de marge brute.

L’industrie américaine du vin a une structure de vente à trois niveaux. Chaque niveau impose ses propres marges et conserve une certaine marge bénéficiaire lors de la vente d’une bouteille de vin au niveau suivant. Le système se compose des éléments suivants :

Les domaines viticoles / les importateurs – Prenons l’exemple d’un établissement vinicole qui fonctionne avec une marge brute de 50%. Cette cave vend une caisse de vin pour 100 $, soit environ 8 $ ou plus par bouteille. Elle gagne 50 $. Cela couvre les frais généraux, les taxes et les bénéfices.

Les distributeurs – En tant que personne intermédiaire dans la structure à trois niveaux, les distributeurs réalisent des bénéfices en obtenant les vins auprès des établissements vinicoles ou des importateurs. Ils les vendent ensuite aux détaillants et autres acheteurs. La plupart des distributeurs travaillent avec une marge bénéficiaire de 28 à 30%. Mais le chiffre réel dépend du pouvoir d’achat des détaillants et de leurs relations avec les vignobles ou les importateurs, ainsi que des remises accordées dans le cadre d’une offre à durée limitée (LTO).

marge bénéficiaire des bouteilles de vin

Les détaillants – Si de nombreux détaillants visent généralement une marge de 30 à 35%, la fourchette peut parfois aller jusqu’à 50%. À ce niveau, le vin peut être vendu sur place et hors établissement et augmenter les ventes des restaurants. La norme industrielle pour les marges bénéficiaires du vin dans les restaurants et les bars est d’environ 70%. Cela fait du vin l’article le plus rentable du menu de ces établissements. Les prix des bières et des alcools ne sont pas assez élevés pour correspondre à ceux du vin.

Dans ce cycle de vente, il existe également la possibilité de vendre directement aux consommateurs. Pour les établissements vinicoles, il s’agit souvent de l’un des meilleurs moyens de réaliser des bénéfices. Lorsqu’un consommateur achète une bouteille de vin directement dans un établissement vinicole, il paie généralement le prix de détail intégral. La totalité de ce prix va directement à l’établissement vinicole. Cependant, l’établissement vinicole doit encore prendre en compte d’autres dépenses pour cette bouteille, comme le personnel, la gestion des stocks et le traitement des cartes de crédit.

Les grossites vendent généralement le vin directement aux consommateurs par l’intermédiaire de salles de dégustation, de clubs de vin et d’abonnements de vin. Ce type de vente a toutefois un prix de détail suggéré (SRP) réglementé par l’État où le consommateur achète le vin. En raison de la variabilité des réglementations et des taxes sur les ventes au niveau de l’État, il est assez difficile d’indiquer une marge bénéficiaire pour les ventes directes aux consommateurs.

Les vins les moins chers ont les marges les plus élevées

Pour les restaurants ou les maagasins, la marge bénéficiaire du secteur sur le vin est d’au moins 2,5 à 3 fois le prix de gros. Une bouteille de vin achetée à 10 $ chez le distributeur peut se vendre 20 $ au détail. Mais elle peut aussi être vendue 30 dollars ou plus dans un restaurant ou un bar.

En général, les vins les moins chers auront les marges les plus élevées et les vins haut de gamme auront des marges plus faibles. Cela signifie qu’un vin de gros de 10 $ peut être marqué à 30 $, mais qu’un vin de 50 $ peut ne coûter que 80 $.

Si l’on se réfère à la présentée plus haut, chaque niveau a ses propres marges. Prenons l’exemple du cabernet de Napa. Son prix devrait être de 100 dollars sur la carte des vins, mais l’établissement vinicole pourrait vendre la bouteille à 20 dollars seulement au distributeur. Le distributeur la vend ensuite aux détaillants, aux restaurants et aux bars pour 30 dollars. Selon les États, le détaillant la vendra généralement au moins deux fois, voire trois fois, plus cher que le prix de gros. Les restaurants et les bars l’achèteront au même prix de gros de 30 dollars et l’inscriront sur leur carte des vins ou sur leur carte des vins numérique au prix de 100 dollars, ce qui est typique de la marge sur le vin des restaurants.

Pour les établissements vinicoles, ils doivent tenir compte de tous les coûts de production. Cela comprend les vignobles et la cave, les ventes, les prêts, l’immobilier, l’entretien des bâtiments et l’administration. Les distributeurs doivent tenir compte des frais d’expédition et de livraison. En outre, leurs marges bénéficiaires dépendent en grande partie de la demande de vin, qu’elle soit forte ou non. Les détaillants, les restaurants et les bars, quant à eux, ont un coût de base plus élevé à couvrir. La différence significative entre les prix pratiqués dans les restaurants et les bars s’explique par le fait qu’ils doivent tenir compte des salaires de leur personnel, du loyer et d’autres dépenses. Cependant, le taux de marge sur le vin de restaurant varie encore considérablement d’un établissement à l’autre. Une bouteille peut coûter 25 dollars dans un restaurant décontracté et atteindre 40 dollars ou plus sur la meilleure carte des vins d’un restaurant haut de gamme. Dans le même temps, elle peut aussi ne coûter qu’environ 15 dollars dans un bar local.

Les bénéfices ne s’arrêtent pas à la vente de vin

En général, l’industrie du vin dans son ensemble est très rentable, comme le suggère le taux de croissance de l’industrie du vin. Pour les restaurants et les bars, le vin est facilement le produit le plus rentable du menu. Et le vin est, en grande partie, à l’origine de la rentabilité des bars. Par rapport à la nourriture, il a le même coût des marchandises vendues, mais il n’exige pas autant de coûts de main-d’œuvre et de frais d’exploitation. C’est pourquoi il est si important de limiter le coût des aliments et le coût des versements.

L’augmentation des profits de votre établissement ne s’arrête pas au vin, cependant ! Il est possible de rationaliser les stocks et les commandes. Il est important d’apprendre à gérer les coûts pour une entreprise de restauration.