Prix : la tarification du vin au verre

Les programmes de boissons ont besoin de trois choses : les ventes du restaurant, un bon coût de versement et une marge bénéficiaire décente. Les programmes de vente de vin au verre contribuent à tous ces indicateurs clés de performance du secteur de la restauration. Ils sont très rentables si les prix sont corrects. Mais cela peut être délicat. Vous devez tenir compte des tendances des ventes et du coût des marchandises vendues.

De nombreux bars et restaurants proposent du vin au verre. Un menu de vin au verre est souvent une fraction de la taille d’une véritable carte des vins. Proposer à chaque client un vin au verre implique d’ouvrir chaque bouteille de vin. Or, le vin se dégrade beaucoup plus vite une fois ouvert, d’où un potentiel de gaspillage considérable. C’est aussi un excellent outil pour trouver des idées de marketing pour les restaurants.
C’est aussi la raison pour laquelle les vins au verre sont plus chers, par verre, qu’une bouteille de vin. Vous payez pour le risque que le restaurant assume que ce vin ouvert soit gaspillé.

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La marge des verres à vin

Le prix d’un seul verre de vin représente généralement 85 à 100 % du prix de gros de la bouteille entière. La plupart des prix des bouteilles de vin majorent les prix de gros de 200 à 300 %. Si vous achetez des bouteilles de vin à un vendeur pour 12 dollars en gros, vous les vendrez pour environ 36 dollars au détail. Une façon acceptée de fixer le prix de ce vin au verre est de 10 à 12 $ le verre.

Il y a quelques exceptions à cette formule du vin au verre :

• La bouteille dans laquelle vous versez est extraordinairement bon marché. Disons qu’un fournisseur vous a procuré un bon vin pour 5 $ la bouteille en gros. Vous n’êtes pas obligé de suivre la formule ci-dessus. Fixez le prix du vin au verre au minimum qui vous convient. La plupart des invités ne sourcilleront pas devant des vins au verre à 7 ou 8 dollars.
• La bouteille peut également être si chère qu’un vin au verre au prix de gros est trop élevé. Il faut un type de clientèle particulier pour payer 30 dollars pour un verre de vin. Mais c’est à peu près ce que coûterait un vin au verre tiré d’une bouteille vendue au détail 100 $. Lorsque vous rencontrez cette situation, c’est généralement un bon indicateur qu’un vin particulier n’est pas un bon candidat pour figurer sur votre liste de vins au verre.

Combien coûte un verre de vin ?

Le coût moyen d’un verre de vin dans un bar est d’environ 12 dollars par verre. Cependant, en raison des exceptions à la règle du prix du vin au verre, il s’agit d’une moyenne assez vague. 8-10 $ pour un vin au verre, c’est le prix le plus bas. 15 $ et plus, c’est le prix le plus élevé. Tout dépend de la qualité du vin et du prix auquel le bar ou le restaurant l’a obtenu auprès de son fournisseur.

Il y a évidemment d’autres facteurs à prendre en compte lors de la fixation des prix que le coût en gros.

1. Tenez compte des spécificités de votre établissement

Pour les bars, les restaurants et les hôtels, il y a trois grandes catégories :

• Concept. Si vous êtes un restaurant de destination, un établissement de restauration fine ou toute autre entreprise d’accueil qui dépend d’une association avec la sophistication ou l’élégance, vous pouvez facturer davantage. Vous ne facturez pas seulement le vin dans le verre. Vous faites payer le décor, la formation, le mobilier, l’emplacement. Tout ce qui rend votre concept unique. Ces éléments ont de la valeur. Vous devrez également tenir compte de vos frais généraux lorsque vous fixerez vos prix.
• Engagement en faveur du vin. Si votre établissement s’engage à proposer un programme de vins réfléchi et sélectionné, vous pouvez le faire payer. Vos barmans et serveurs sont formés au service du vin. Vos gérants de bar ou sommeliers consacrent beaucoup d’efforts à la recherche et à l’acquisition de vins. Vous investissez dans des verres de qualité. Un engagement envers le vin exige souvent une majoration.
• Clientèle. Cela va de pair avec le point 1 ci-dessus. Certaines personnes sont prêtes à payer plus cher pour des choses. C’est principalement parce qu’ils sont à l’aise avec le fait qu’ils ne paient pas seulement pour la marchandise, mais aussi pour l’expérience. Si vous avez une clientèle axée sur l’expérience, vous pouvez demander un peu plus.

Déterminer les prix qui maximisent les ventes tout en maximisant le coût du versement est un domaine d’étude à part entière. Il s’agit de l’ingénierie des menus. C’est l’art et la science de transformer vos boissons les plus rentables en boissons les plus populaires, et vice versa. Cela implique de faire fréquemment l’inventaire des vins, et une fiche d’inventaire des boissons alcoolisées y contribue.

Vous découvrirez ainsi quels vins se vendent à quel prix ou quelles promotions de bar ou idées d’happy hour fonctionnent le mieux pour votre carte des vins. Apprenez à le faire. Apprendre à fixer le prix d’un menu permet de débloquer votre potentiel de profit. De nombreux restaurants ayant une excellente carte des vins font de même.

2. Ne surfacturez pas

Il est bien connu que le vin est majoré massivement par rapport au coût du fournisseur. Les clients savent qu’ils peuvent obtenir une bouteille de vin de 50 $ de votre restaurant pour 20 $ dans un magasin de spiritueux. Essayez donc de ne pas leur mettre la puce à l’oreille.

3. Ayez une petite liste de vins avec cépage

Avoir une énorme liste de vins au verre n’est pas rentable. C’est parce que le vin se périme rapidement lorsqu’il est ouvert.
Avoir des douzaines de bouteilles ouvertes qui attendent de s’écouler est horrible pour votre coût de versement. 10 vins au verre est à peu près le maximum, à moins que vous ne déplaciez le vin au verre. Il s’agit de directives générales. Adaptez-les à votre entreprise.

Mais, d’après les chiffres que nous avons analysés, une liste de 7 à 10 vins au verre est le point idéal. Et vous devez faire en sorte que ces vins comptent. Essayez d’atteindre tous les profils de saveurs possibles. Cépages, régions, rouges, blancs, secs, puissants, fruités, floraux, etc. La clé du succès d’une liste de vins au verre est le cépage.

4. Ne proposez pas uniquement des vins familiers

Nous voyons beaucoup de listes de vins au verre remplies de grands succès. De bons vins, certes, mais ne vous fiez pas uniquement à la reconnaissance de la marque comme stratégie de vente.

En effet, l’un des grands avantages du vin au verre est que les clients peuvent tenter leur chance et découvrir quelque chose. La possibilité de découvrir est un élément important de la vente de vins et de spiritueux. Peut-être seront-ils intéressés par une bouteille entière de ce nouvel élixir qui a tant capté leur esprit.

Incluez donc des vignerons, des régions ou des cépages moins connus dans vos offres à durée limitée. Rédigez des textes attrayants. Donnez à vos invités la possibilité d’être ravis.

5. Recherchez les régions à forte valeur ajoutée et en plein essor

Il y a beaucoup de valeur et de qualité dans les vins provenant de régions de production autres que la France et l’Italie. Regardez du côté de l’Australie, de l’Amérique du Sud et du Portugal. Vous trouverez des vins exceptionnels à des prix de gros qui ne représentent qu’une fraction du coût des bouteilles habituelles. Cela fera des merveilles pour le caractère abordable et accessible de votre menu de vin au verre.

6. Adoptez la tarification psychologique

Les bars et les restaurants peuvent apprendre beaucoup de choses des pratiques de tarification psychologique. Même si certaines ne s’appliquent pas directement à l’industrie de la restauration, il y a beaucoup de principes utiles en jeu qui peuvent être intégrés.

Exemple de liste de menus pour le vin au verre

Vous avez du mal à établir une liste de vins au verre ? Ce n’est pas grave. Tout le monde a un jour ou l’autre le blocage du vin. Voici quelques vins que nous avons trouvés particulièrement performants au verre aux États-Unis. Nous avons abordé cette question comme si nous devions établir une liste de 8 vins au verre.

Cabernet Sauvignon de la Napa Valley
Châteauneuf-du-Pape
Mélange Super Toscan
Pinot Noir de la Willamette Valley
Zinfandel chilien
Sauvignon Blanc de la NZ
Riesling Spätlese
Chardonnay de la Sonoma Valley

Il y a quatre vins des Amériques, un d’Australie/Nouvelle-Zélande et trois d’Europe. Il y a cinq rouges et trois blancs. Il y a des classiques comme le Napa Cab, mais aussi des choix plus audacieux comme le Châteauneuf-du-Pape, un mélange de grenache. Et la gamme s’étend des vins légers aux vins corsés, des vins doux aux vins secs.

Votre restaurant devrait-il avoir un programme de vin au verre ?

Le programme de vente de vin au verre est un excellent argument de vente pour votre restaurant et un excellent moyen de répondre aux besoins des clients.
Mais vous devez toujours tenir compte de la limite de votre restaurant avant de décider si vous devez ou non proposer un programme de vente de vin au verre. Assurez-vous de continuer à étudier comment augmenter les ventes d’un restaurant et investissez dans un logiciel de comptabilité de bar ou un traceur de vin afin de pouvoir suivre correctement vos revenus.

Portez une attention particulière à votre prix maximum et minimum pour votre verre à vin. Car ils sont directement liés à vos bénéfices. Si vous avez du mal à trouver de bonnes bouteilles de vin qui correspondent à vos limites de prix, travaillez avec les représentants commerciaux de vos distributeurs locaux pour obtenir une meilleure offre. Ou trouvez un autre fournisseur. Il est important d’apprendre à gérer les coûts d’une entreprise de restauration et à contrôler le bilan de votre restaurant pour réussir.

Parfois, la meilleure option est de ne pas proposer du tout le choix du vin au verre. Cela n’a peut-être aucun sens par rapport aux objectifs de marge bénéficiaire du bar que vous avez fixés pour votre entreprise. Mais il serait sage d’essayer de faire en sorte que cela fonctionne. Parce que quand ça marche, ça marche fort.

Une fois que vous avez établi votre menu de vin au verre, adaptez les prix de votre menu à la carte ou de votre menu fixe en conséquence.